Igen szomorú ez a visszafele fejlődés mindenhol. Ami például a szakmámban is tetten érhető, még a jelen napig is folyamatosan romló tendenciát követve. Azért nagyvonalakban összefoglalom azt, ami az én nézőpontomból látni véltem. Persze, hogy pékségről van szó. Meg az elmúlt 30-35 évről.

A nyolcvanas években minden este, a műszak elején hozták a pékségbe a friss (vagy nem annyira friss) tejet. Ezek után a könnyeb adagolás és tárolás miatt, illetve azért, hogy ne igyák és lopják el a tejet a dolgozók, átálltak a tejporra. De mivel ezt is lopták a dolgozók, így később a költséghatékonyság jegyében átállt a termelés a savóporra. Bár édes savópor, de megvallom őszintén, ritka szar íze van...

A nyolcvanas években hetente kétszer-háromszor hozták a vajat. Nem mindenféle margarint! Vajat. Ezek után átállt a termelés a margarinra. Ez sem volt akkora gond, mert minőségi margarint használtunk. De hát olcsósítani, kell, mert nagy az árverseny. Még olcsóbb margarin, meg még olcsóbb... Legutóbb amit láttam, annak az összetétele a következő volt: napraforgó és repceolaj, stabilizálószerek. Nem hidrogénezett növényi olaj! Nem. De ezt legalább nem fogja senki ellopni, mert eléggé jellegzetes 'illata' van. Fogalmazzunk úgy, hogy avas ízt kölcsönöz a készárunak.

Akkoriban még tojás volt felhasználva az olyan termékekhez, amik ezt igényelték. Ezután jött a tojáspor, a felületre továbbra is tojáslevet használtunk. De pár év múlva a költséghatékonyság jegyében átállt a termelés az ún. kalácsfényre. Megérte. Főleg nyáron fordult és fordul elő a mai napig is az a probléma, hogy ez a pacsuli megbüdösödik. Nyersen is, sülve is. Főleg a csomagolt motyóknál fordulhat az elő, hogy amikor az ember kibontja a csomagolást, akkor olyan szag dől kifelé, amiről az első gondolata az embernek az, hogy "Ezt márpedig már megette valaki." Arról nem is beszélve, hogy egyszer olyan tojásport hoztak, amitől szabályosan kukásmellény színe lett a tésztának. Nem, nem narancssárga, hanem az a világítós zöld...

Lisztjavítószerek. Annak idején csak egy fajtát használtak a pékek: az aszkorbinsavat. Ezután elindult a kinek a fasza kenyere nagyobb verseny, volt akkora nagy felfújt kenyér is, amiből nem lehetett szeletelni, mert a héja jobbra dőlt, a belseje meg balra - feltéve ha nem morzsálódott szét a szeletelés folyamán. Pár lisztjavítószert azóta már kivontak a forgalomból de mindig van újabb és újabb, miknek az egészségügyi kockázatai még nem ismertek.

A só is megér egy misét, hiszen akkor még nem igazán lehetett kapni vákuumsót, így maradt a retkes, dzsuvákkal teli asztali só. Ezt fel kellet oldani vízben és a szűrt oldatot kellett a tésztába rakni. Ezután jött a vákuumsó, amit mindenki ismer a bolti polcokról, így nem kellett a sóoldással sem foglalkozni. De nem is csak ezen van a hangsúly, hanem a sóskifli sózásán. Ugyanis nem mindegy az, hogy mit szór rá az ember. Tehát annak idején volt külön olyan termék, aminek az volt a neve, hogy szórósó. Se nem apró, se nem műtrágyagranulátumú (az ún. dekorsó), pont jó. Igaz, hogy a gondos tárolásnak köszönhetően párszor a földhöz kellett vágni a zsákot, majd utána kilós-kétkilós súllyal használhatóra aprítani, hogy lehessen is használni... De az legalább mutatott valamit a sóskiflin, de hát aki nem emlékezik rá, az nem is tudja elképzelni azt, hogy mennyit növelt a kifli, a sóskalács és a többi hasonszőrű termék élvezeti értékén. Nos, ilyet azóta nem hozattak a pékségbe, mióta kiderült az, hogy ötven forinttal drágább egy mázsa(!) ebből a sóból, mint az asztaliból...

Hát igen. A liszt. Annak idején minden lisztszállítmányt megvizsgáltak a helyi laborban. Mennyi vizet vesz fel, mekkora a sikérterülékenység, mekkora a hamutartalma, mekkora az esési száma, mennyi a nedvességtartalma, fuzáriummal ferőzött-e, ect. A nem megfelelő lisztet visszaküldték a malomnak, oldja meg. Ez is megszűnt, költséghatékonyságra hivatkozva. De még mindig a lisztnél tartva, csak egy kérdés. Mi éri meg jobban egy péknek? A vizet eladni, vagy a lisztet eladni? Ez persze költői kérdés volt, de akkor rá is térek a témára. Amikor én tanultam péknek, akkor az volt a receptúra, hogy pl. sóskifli esetében 52-55 százalék folyadék jár a tésztába, amennyiben tejporral dagasztunk, akkor arányosan több. Amikor (merem remélni) utoljára sóskiflit készítettem, akkor a tészta 43% vizet igényelt a savópor mellé és mégis lágy volt. Ezért ez tényleg csak egy nüansznyi különbség... Az olyanokról nem is szólva, hogy szulyos-molyos liszt érkezik a malomból, ami nyomokban egérszart is tartalmazhat. De jobbára csak lisztbogarak és molyok vannak benne. Vagy éppen pisaszagú.

Bors. Kevés kell belőle, de megadja az ízét a termékeknek. Burek, tepertőspogi, egyebek. No, ebből már láttam olyat is, amit magában meg lehet enni, mert semmi íze sincs. Mármint a borsnak. De legalább gusztustalanul elszínezte mind a tésztát, mind pedig a tölteléket. Lsd.: ezt már megette valaki címszó alatt...

Tepertő. Annak idején a frissensült tepertőt hozták a zsírsütő üzemből. A pékek ledarálták, akkorára, amekkorára sikerült. Akkoriban a tepertőspogácsában voltak szép nagy húscubákok, meg ropogós kis darabkák is. A költséghatékonyság miatt átállt a vezetőség a tepertőkrémre. Plusz doboz, plusz nejlon, ohne láda. Már nem is kellett darálni. De ezzel elvesztette a tepertős pogácsa azt a tulajdonságát, hogy tepertős pogácsának lehessen nevezni. De hála égnek, ennek a tepertőkrémnek mindig egyforma volt a minősége. Persze az összetétele is. Sehogyan sem értettem azt, hogy egyik nap tök jól néz ki a tepertős pogácsa, másnap meg nem akar megkelni... Tepertőkrém, összetétel: Darált tepertő, sertészsír 10%, étkezési só (bizonytalan százalék), állományjavító anyagok, guargum őrlemény...

Túró. Hát igen, az nagyon drága. Hozassunk helyette savósajtot, azt úgy sem veszi észre a paraszt és sokkal olcsóbb. Hát igen, hogy húznátok a faszotokra kedves eladók, némelyik tétel egy kissé keserűre és büdösre sikeredett, de semmi baj. Olcsó és ez a lényeg. Bár régen a sertéstelepre szállították az ilyesmit - de tényleg.

Tejföl. Igen ilyesmi is használatos egy pékségben, néha még a bejglibe xyz tekercsbe is jár valamiennyi. Sajnos sokszor előfordult az, hogy valaki valamit elbaszott a gyártás vagy tárolás folyamán és így csak savója maradt a tejfölnek. Ami végül is nem is tejföl, hanem frissföl, de örülhet mindenki: legalább most nem keserű! Csak néha. Meg a tejfölös lángosról lefolyik.

De szakadjunk le az alapanyagokról. Lehet spórolni a gyártási költségeken is. Először is meg lehet szüntetni a kovászolást, mert azon egy ember bérét meg lehet spórolni. Igaz, ez nem olyan kovász volt, mint amit otthon nevelget az emberfia a borkányban, de akkor is kovász volt. Sőt mi több, ha nincs kovász, akkor lehet spórolni a fűtésen is. Maradt az érlelve porlasztott és szárított hígkovász (illetve a tésztába járó ecet), majd ezt is lecserélték egy citromsav alapú kulimajszra, hogy ha bemérik a termék savfokát, akkor azért ne kapjon büntetést a cég...

S ekkor jön az, hogy létszám, létszám, sokan vagyunk. Gépesíten kell ezt és azt, a lélekszámot meg csökkenteni. Majd miután a gépesítés nem vált be, akkor akkor visszaállni az eredeti technológiára, a csökkentett létszámmal. Tudom, sokaknak nem mond semmit sem az előkelesztő és az automata zsömlegép fantázianevű készülék, de nem váltak be.

De akkor visszakanyarodnék az alapanyagokhoz is. Egyszer, réges régen, még a normálisabb vezetőség idején kitalálták a "csokis kalács" fantázianevű terméket. Nem volt olcsó, nagyon nem. Holland kakaó, sok töltelék, egyebek. Hetente vittek belőle 3-4 ezer darabot, annak ellenére, hogy a 120 forintos kenyérár mellett ez a boltokban több mint 500 forintba került. De hogy tartsuk az árversenyt, először a holland kakaót cserélték le a legolcsóbbra. Ezután, az árérzékeny piacra való tekintettel, lecsökkentették a krém mennyiségét. Ezután a minőségi margarint a legolcsóbbra és így tovább.

Most jön a mi van és mi lehetett volna rész, egy kis múltidéző.

Annak idején a kenyérből napi ~150 mázsát sütött a cég - legalább. Igaz, hogy nem házi kovásszal készült a készáru, de még harmadnap is fogyasztható volt. Szombat hajnalra 300 mázsa körül volt a termelés, mert akkor még nem voltak nyitva vasárnap a boltok. A konkurencia termékeit lehetőség szerint kerülték a vevők, pont azért, mert azokat már az első nap sem lehetett megenni... De ez még csak a kenyér volt! Volt mellé zsemlevekni, meg mindenféle filrefranc. Próbált már valaki manapság zsemleveknit venni? Olyat, ami fogyasztható és finom is? Sok sikert hozzá.

Sóskifliből egy műszak alatt mintegy 25-30 ezer darab lett kisütve. Az a békebeli, aminek le lehetett tekerni a héját és a belsejét is. Akkor még a sóskalácsból sem 30 darab készült a piaci napokon, hanem mindennapos vendég volt a polcokon, nem harminc darabos kiszerelésben/város és vonzáskörzete. S ez mellé még jött a tejeskifli, a vajas kifli, meg ilyesmik.

A zsemléből egy műszak alatt 40-50 ezer darab készült el. Aminek még délután sem omlott ezermillió darabra a belseje, annak ellenére, hogy hajnali hatkor már a boltokban árulták.  

Voltak még péksütemények dögivel. Franciakenyér(eleinte kovászos technológiával), több száz finom fonott kalács, mazsolás kuglóf, kakaós kalács, sokezer briós, fejes mákos, kerek mákos, meg még ami nem jut eszembe.

Ha rendszerváltás után a vezetőség nem ugrik bele az árversenybe, akkor jó eséllyel még most is profitot termelő és jól prosperáló cég lehetne, mert a konkurencia szó szerint értelmezendő szar termékeivel még jelenleg is piaci előnyben lenne, a jó minőségű termékekkel. De nem ez történt.

Remélem, hogy nem árulok el nagy titkot azzal, hogy legutóbb, amikor még ott dolgoztam, akkor mi volt a helyzet. Hajnali kettőre kisül az összes kenyér. Amikor megveszik a boltban, akkor mit kapnak? Egy ládában összenyomódott, felfújt szart, amit megvásárolva már aznap is másnapos. A szeletelt kenyerekre ez még inkább érvényes. A napi termelés bőven a 10 mázsa alatt volt.

A zsemle egy műszakban jó ha ötezer darab volt. A sóskifli rendelés hasonló mértékben visszaesett, a többi kifli mennyisége szinte már említésre sem méltó. A csomagolt termékek reggelre annyira megöregednek, hogy már nem csak a vajas pogácsának lesz omlós a bélzete. A kalácsfénynek köszönhető szarszagról nem is beszélve.

De legalább már csótányok nincsenek. Szerintem megfagytak.

Epilógus

Értem én, hogy egy vállalkozásnak profitorientáltan kell működnie. De nem csak a profitnak kellene a szemek előtt lebegnie, hanem a jövőbeli változásoknak is. Például ha most lecseréljük a szórósót asztali sóra, akkor annak milyen hatása lesz a piacra? Ha most lecseréljük a tojást valami szarszagú izére, akkor annak milyen hatása lesz később? Ha lecseréljük a jó minőségű alapanyagokat a szarra, akkor annak mi lehet a következménye? Sajnos, ezzel a vezetőség akkoriban nem törődött, a mostanit meg a létszámon kívül semmi sem érdekli, a középvezető meg szarik az egészbe, míg megkapja a fizetését, s el tud menekülni a felmerülő problémák elől.

Ez nem egy teljes poszt és soha sem lesz az. Csak szólok.