Annak idején a wikin leírtam szinte mindent, amit a kovászról tudni lehet, pontosabban egy péknek tudni illik. Az ügyes beleszerkesztők véleménye szerint már élesztő sem kell a kovászba - de ez ismét változott...

Tudni illik azt, hogy egy kelt tésztának az ismérve az, hogy van benne élesztő. Az iparban élesztő színtenyészetet raknak a kovászba. Amit otthon, házi körülmények között készítünk csirizt, abba is belekerül az élesztő, csak az ép nem sütőipari színtenyészet (de lehet ennek a felhasználásával is készíteni), hanem valami vadélesztő, ami a környező levegőből kerül a kovászba, vagy ép a lisztben található meg. De hát az élesztő csak a tészta térfogatáért felel. Van még ott más is.

Az íz- és aromaanyagok kialakulásáért (már itt sem az anyagok alakulnak ám ki, hanem egyenesen az íz és aroma) a savtermelő baktériumok felelősek, amik tej- és ecetsavat termelnek. Ettől lesz olyan savanyú szaga a kovászunknak s olyan finom íze a kenyérnek. Továbbá a savas környezetet nem igazán komálják a különféle gombák és baktériumok. A kovásszal készült kenyér nehezebben vagy sehogyan sem penészedik meg, s kisebb az esély egy olyan baktériumfertőzésre, melytől a kenyér bélzete szabályosan elnyúlósodik. Innen kapta a nevét is: kenyérnyúlósodás... Egészségre nem ártalmas, de kinek van gusztusa egy büdös (mint a félig megrohadt gyümölcs), nyúlós akármit megenni?

Továbbá a kovász némileg késlelteti a bélzet ún. öregedését, ezért is lehet még harmad- vagy negyednap is megenni ezt a kenyereket, a bolti 'mű' kenyerekkel ellentétben. A kenyér öregedése sok más mellett azért következik be, mert a keményítő kezd kikristályosodni, ezért morzsalékos, szétesős lesz a kenyerünk. Sok más mellett a liszt javítására használt anyagok egy része is negatív irányban befolyásolja ezt a folyamatot. Amennyiben feltárt keményítőt is nagy százalékban rakunk a tésztánkba, akkor még jobban el lehet nyújtani az öregedés folyamatát. Itt sem kell mágiára gondolni (lsd.: feltárt keményítő), elég az, ha főtt burgonya nagy százalékban jelen van a tésztánkban...

Ahh, belefáradtam én már az önjelölt megmondóemberekkel való hadakozásba. Minden olyan egyszerű és érthető, de valakiknek minden áron bele kell szólniuk abba, amit nem értenek, sőt még az alapokkal sincsenek tisztában...