Annak idején a wikin leírtam szinte mindent, amit a kovászról tudni lehet, pontosabban egy péknek tudni illik. Az ügyes beleszerkesztők véleménye szerint már élesztő sem kell a kovászba - de ez ismét változott...
Tudni illik azt, hogy egy kelt tésztának az ismérve az, hogy van benne élesztő. Az iparban élesztő színtenyészetet raknak a kovászba. Amit otthon, házi körülmények között készítünk csirizt, abba is belekerül az élesztő, csak az ép nem sütőipari színtenyészet (de lehet ennek a felhasználásával is készíteni), hanem valami vadélesztő, ami a környező levegőből kerül a kovászba, vagy ép a lisztben található meg. De hát az élesztő csak a tészta térfogatáért felel. Van még ott más is.
Az íz- és aromaanyagok kialakulásáért (már itt sem az anyagok alakulnak ám ki, hanem egyenesen az íz és aroma) a savtermelő baktériumok felelősek, amik tej- és ecetsavat termelnek. Ettől lesz olyan savanyú szaga a kovászunknak s olyan finom íze a kenyérnek. Továbbá a savas környezetet nem igazán komálják a különféle gombák és baktériumok. A kovásszal készült kenyér nehezebben vagy sehogyan sem penészedik meg, s kisebb az esély egy olyan baktériumfertőzésre, melytől a kenyér bélzete szabályosan elnyúlósodik. Innen kapta a nevét is: kenyérnyúlósodás... Egészségre nem ártalmas, de kinek van gusztusa egy büdös (mint a félig megrohadt gyümölcs), nyúlós akármit megenni?
Továbbá a kovász némileg késlelteti a bélzet ún. öregedését, ezért is lehet még harmad- vagy negyednap is megenni ezt a kenyereket, a bolti 'mű' kenyerekkel ellentétben. A kenyér öregedése sok más mellett azért következik be, mert a keményítő kezd kikristályosodni, ezért morzsalékos, szétesős lesz a kenyerünk. Sok más mellett a liszt javítására használt anyagok egy része is negatív irányban befolyásolja ezt a folyamatot. Amennyiben feltárt keményítőt is nagy százalékban rakunk a tésztánkba, akkor még jobban el lehet nyújtani az öregedés folyamatát. Itt sem kell mágiára gondolni (lsd.: feltárt keményítő), elég az, ha főtt burgonya nagy százalékban jelen van a tésztánkban...
Ahh, belefáradtam én már az önjelölt megmondóemberekkel való hadakozásba. Minden olyan egyszerű és érthető, de valakiknek minden áron bele kell szólniuk abba, amit nem értenek, sőt még az alapokkal sincsenek tisztában...
Utolsó kommentek