Imádom azt, amikor túlmisztifikálnak valamit. A füstölt hús az úgy készül helyesen, meg a kolbász az akkor igazi, ennél meg annál érdemes savanyú káposztát venni, blablabla. Ez csak úgy az ünnepi előkészületekről jutott eszembe...
Mióta van füstölőcske, azóta rengeteg dolog megfordult már benne. Például csülök, oldalas, kolbász, paprika... De maradjunk a nyers húscafatoknál. Régebben a só egy kissé nehezebben volt hozzáférhető, mint jelenleg. Abból az időkből származik az a hagyomány, hogy dörzsölgetik a hús tetejét, ami majd levet ereszt, s naponta kétszer forgatni kell, stb. Hát én erre nagy ívben teszek, néha örülök annak is, hogyha az ágyat megtekinthetem belülről is. Receptek... Na jó, túlzás receptnek nevezni, mert nem azok...
Füstölt húsok
Elmegyek a Das Boot-ba (bót), veszek tíz kiló sót. Ezután elmegyek ahhoz a henteshez, ahol mindig friss a motyó (és még ott nem vettem savanyú, vagy keserű marhahúst!), s megveszem az áhított portékát. Hazamászom a cuccal, pucolok három marék fokhagymát (még sohasem mértem meg a súlyát, csak úgy szemre adagolom, de olyan húsz deka/10 kiló hús körül lehet).
Amíg a fokhagymapucolás folyamatában van, addig felrakok melegedni egy 15 literes kotlában vizet. Van egy-kettő zárható tetejű műanyag csetrös (~25 literes), abba szépen belehajigálom a fokhagymát - egészben hagyva a megroppantott gerezdeket, rápakolom a húsokat. A kézmeleg vízbe beleöntök valamennyi sót, és elkezdem keverni - kézzel. Ezt addig folytatom, amíg már nem lehet több sót elkeverni a lében. A tömény sóoldatot ráöntöm a húsra, ügyelve arra, hogy az alján lötyögő só ne menjen bele. Ezt a folyamatot addig ismételem, amíg olyan négyötöd formán el nem lepi a húst a sós víz. A maradék folyadék mezei csapvíz lesz, hideg vagy meleg, egyre megy - így végeredményképpen egy jó sós oldatot kapunk, ami felhasználás után pont jó kerítésmelléket öntözni...
Nézek kettő jóképű téglát, rájuk rántok egy zacskót a célból, hogy ne kerüljön retek (aka.:kosz, szennyeződés, stb) a húsra - ezekkel lesúlyozom a húsokat, hogy ne jöjjenek fel a 'víz' tetejére, mert az álmoskönyvek szerint az balszerencsét jelent. Amúgy bármilyen nehéz, tiszta és nem rozsdásodó dolog megfelel erre a célra. Rárakom a tetejét az edénynek és bedobom az egészet a spájzba. Hetente egyszer megkeverem a jéghideg cuccot, aztán súly vissza, teteje vissza. Oldalasnál 3 hét, csülöknél, szalonnánál négy, sonkánál öt hétig áztatom.
Ezen idő leteltével, este fellógatom a jövendőbeli ínyencségeket a füstölőbe, majd meglátogatom a munkahelyemet. Hazatérve összekotorászok mindenféle rőzsedarabot, kiviszem a gázlámpát meg az öngyufát, oszt' készítek a füstölő előtt - az erre a célra szentesített lyukas fém lavórban - egy tábortüzet. Amikor már szinte csak parázs van, akkor ráöntök egy vödör fűrészport, betranszportálom (a bakancs orrával berúgom) a füstölőbe, rácsapom az ajtót és nyugvóra térek. Ez az első nap. A többi napon erőteljesebben kell füstölni, akár kettő vödör fűrészpor is elmegy egy nap. Öt-hét nap múlva már ott lóg a sok nyálcsorgásra okot adó, szép barna színű húsdarab... Napi fél óra munka sincs vele.
Nem szabad túl sokat füstölni sem, mert akkor megkeseredhet az alapanyag. Nem szabad túl melegben füstölni, mert akkor az nem lesz az igazi, sem ízben, sem pedig eltarthatóságban. Az a jó, ha a füstölőben maximum csak tíz fok van - akkor, amikor parázslik alul a matéria.
Míg szavamat nem feledem, a begyújtáshoz nem érdemes gázolajat és népes társaságát használni, mert ehetetlen lesz a végeredmény. Kerülendő a diófa és a fenyő venyigéje is. Ellenben jó a száraz kukoricacsuma, a tavaszról metszésből megmaradt 'zöldhulladék', úgysmint cseresznye, meggy, barack, stb venyigéje. A fűrészport úgy veszem a táposembertől, nem egy nagy pénz és kettő zsákkal elég kettő évig... Amúgy akác, bükkfa, meg ilyesmik jó füstölni, a láncfűrészesek után maradó cuccot nem szabad ilyen célra használni, mert a láncolaj fura ízt kölcsönözhet a húsnak...
Persze vannak olyan vállalkozók, akik bérben végzik a füstölést, ha van 'légkondijuk', akkor oda télen-nyáron el lehet vinni az emigyen elkészített húsokat.
A kolbász
Hát lehet venni a boltban is, de valamiért az sokszor nem az igazi... Sőt mi több, lehet előre bekevert tölteléket is venni! No, de hagyjuk már a tréfálkozást kérem szépen. Személy szerint én elballagok a henteshez, ott megveszem a darált húsokat - célszerű 'hatnégyes' keverékre bepályázni. Nem baj az, ha az ember nem érti, hogy ez mit jelent, elég az, ha a hentes tudja.:) 10 kiló hús 13 ezer pénz körül van errefelé. Szerintem megéri így is és nem otthon kell vesződni a metéléssel, a darálással és a többivel. Irány haza a motyóval, lehet fokhagymát pucolni...
Hozzávalók:
10kg darált hús,
22 dkg só,
22 dkg édespaprika,
11 dkg erőspaprika (paprikája és ízlése válogatja, nálunk belemegy vagy 15),
80 deka reszelt fokhagyma,
~2 dkg őrölt kemény (ízlés szerint lehet mellőzni is, vagy többet rakni),
vékonybél, vagy vastagbél.
A fokhagymát reszelgesse kézzel az, aki akarja, én személy szerint feláldoztam arra az egy napra a diódarálót (ami nagyobb cafatokban maradt hagyma, az ment a kocsonyába). Egy kissé gyorsabb és sokkal hosszabb idő alatt jutok el abba a stádiumba, hogy mindjárt kidobom az egészet a kutyának...
Nos, amíg a bél ázik a langyos vízben, addig alaposan össze kell keverni a tölteléket. Ezután már csak a töltés és a mosogatás van hátra. Érdemes olyan időjárásra időzíteni a mutatványt, nincsenek sem kemény fagyok (mert akkor kifakul a kolbász és nem is érnek össze az ízek), de azok a szép nyári napokra emlékeztető idő sem szerencsés (nem biztos, hogy nem fosós-hányós buli lesz a vége, vagy botulizmus - ami nem olyan vicces dolog ám).
Amint lógnak a rúdon a kolbászkák, akkor már félig sikerült a dolog! A műszakbeosztásomhoz igazodva, este kiakasztom, reggelig szikkad egy picit, lehet alágyújtogatni. Fontos dolog, hogy nem elég megmutatni neki a füstöt, lehetőség szerint legalább 10-12 óra kell neki, már az első napon is. Napi fél óra érdemi munka... Meg megszólnak a munkahelyen, hogy füst szagod van - nem, a fürdés nem mindig elég... De ha kevesebbet sikerül füstölni az sem nagy baj, majd egy-kettő nappal tovább kapaszkodik a rúdon. No, de vissza: elméletben 3-4 nap füstölés bőven elég, azután már csak be kell dobálni a spájzba, a füstölt húsok mellé.
A savanyú káposzta
Ez aztán egy megosztó étel, ahány környék, annyi recept... Gyalulva, vagy egészben, kell-e bele paprika vagy szőlőlevél, satöbbi. Mivel nálunk a takarcs (amibe bele van bugyolálva a töltelék) nem kelendő, így olyat nem is csinálok. Veszek egy hét-nyolc kilót (próbálkoztam a termesztésével is, de nem jöttem jól ki belőle), káposztagyalun áttúrom. A torzsáját kidobni nem sza-bad! A darálás végeztével a fentebb emlegetett zárható edényben elkezdem halmozni az élvezeteket.
Nos, ilyenkor jön az, hogy taposni kell(ene) a káposztát, hogy levet engedjen. Nekem ehhez nem volt türelmem, így arra jutottam, hogy kiló káposzta elterítve, rá kettő deka só, piros(!) erőspaprika egészben, torzsa. Oszt' ezt így rétegenként. Felöntöm annyi vízzel, hogy egy kicsit ellepje és nézek kettő téglát (meg rájuk valami zacskót)... Olyan kettő-három hét után már fogyasztható, körülbelül 7 hónapig eláll, csak levegőt ne kapjon a káposzta. Nem kell neki nagy kánikula, de azért a fagyokba sem illik kirakni.
S mindez csak a töltött káposztáról jutott eszembe. Ennyit tudtam mondani, kérem kapcsolja ki...
Utolsó kommentek