Annak  idején, amikor elkezdtem pékként dolgozni, akkor azzal a hatalmas tudással indítottak útnak, hogy a,megfelelő keltségi állapotban a tészta kellően nagy térfogatú, de még rugalmas... Hát, úgy nagyjából ezzel az információval kitörölheti az ember. De hát kezdjük az elején, rakjuk tisztába a fogalmakat.

Egy tésztát akkor kelesztünk, amikor a végső formázással kialakítjuk a terméket, de még a sütőbe (kemencébe, blabla) helyezés előtti állapotban vagyunk. Ez előtt a tészta éréséről vagy pihentetéséről beszélünk. A tészta érése  a dagasztás utáni és a formázás előtti időszakot fedi le, a pihentetés pedig tészta formázása közbeni folyamatokat takarja.

Például ha bedagasztjuk a kenyeret, akkor a dagasztás után érleljük a tésztát (a dagasztás mikéntjétől függő ideig), s eközben a szétroncsolt sikér ismét képes összeállni. A tészta érése után kiméricskéli az ember a cafatokat, ezek után felgömbölyíti, pihenteti, majd pediglen hosszformázza, vagy még egy soron átgömbölyíti, esetleg egyéb módon kialakítja a végleges(nek szánt) kinézetet. Ezek után keleszti, míg a  megfelelő állapotot el nem éri a tészta, s ezután jöhet a felületkezelés, majd pediglen a sütés.

A tészta kelesztési idejét szinte minden befolyásolja addig a pillanatig, míg a a sütőbe nem helyezi az ember - sőt még ezen is túl egy darabig.

A 'megfelelően kelt tészta' egy szubjektív fogalom, amit sok-sok dolog befolyásol, így nem érdemes időre keleszteni a termékeket. Amit minden pék (aka.: sütő szakmunkás) nebulónak idejekorán a fejébe kellene verni, az az, hogy ez a szakma egy nagy sacc. Minél jobban be tudja saccolni az emberfia a dolgokat, annál jobb lesz a végeredmény. Ebben a szakmában nem kell és nem is lehet objektíven tekinteni a dolgokra, mert annyiféle változó van, hogy azt nem lehet előre kiszámolni - esetleg a káoszelmélet segedelmével. :D De a szándék a lényeg, nem  a  fontos: egyensúlyozni kell az eleve adott feltételek között.

Fontosnak tartom azt is megemlíteni, hogy a sütés elején a tészta még növekedni fog valamennyit, egészen addig, míg el nem kezd megszilárdulni. Ez kívülről befelé történik, először héjat kap az akármi, majd a belseje is megszilárdul. Ez egy valóban fontos tudnivaló, mert ha keletlenül rakjuk be a sütőbe a csirizt, akkor az jó eséllyel kicsi is lesz, illetve ki is lesz repedve a végeredmény, tojásozott felülettel rendelkezőeknél meg szétszakad a szál, tömör lesz a bélzet, meg ilyesmik. Sem a túlkelt tészta, sem pedig a keletlen tészta nem jelent túl sok jót a kisült portékával kapcsolatban...

De vissza a  kelesztésre. Mi is befolyásolja a kelesztés folyamatát? Bár... Biztos, hogy lehagyok valamit...

• A tészta hőmérséklete,
• A tészta keménysége,
• A tészta összetétele,
• A tészta környezetének a hőmérséklete,
• A 'sütő' eszköz milyensége,
• A felületkezelés mikéntje,
• A tészta súlya,
• A tészta formázása,
• A felhasznált alapanyagok minősége,
• Formában, vagy  forma nélkül sül.

A tészta hőmérséklete

Nagymértékben befolyásolja a kelesztési időt. Ha meleg a tészta, akkor hamarabb megkel a termék, ha  hidegebb, akkor később fog megkelni a  termék. Bár ilyen egyszerű lenne...

Alapvetően törekedni kell arra, hogy a tészta hőfoka ne legyen kevesebb mint 22 C° és ne legyen több, mint 34 C°, ellenkező esetben baljós lehet a végkifejlet. Példának kedvéért a bejgli esetében azért nem ildomos 22-23 foknál melegebb tésztát készíteni, mert utána ohne omlós bélzet. Viszont egy kenyér, zsemle, vagy hasonló esetében ~27-30 C° hőmérséklet az optimális - minden más csak kényszer szülötte dolog, ami nem tesz jót a minőségnek.

A rozs és rozsos tésztáknak is hűvösebb (és savanyúbb) tésztát kell dagasztani, mert ellenkező esetben túl magas lesz benne annak az fehérjének a serénykedése, aminek nem sok jót köszönhetünk, azaz lapos lesz a kisült ennivaló.

Ráadásul minél melegebbre sikerül a tészta, azt annál lágyabbra kell hagyni, mert a kemény és forró túl meleg tészta szakad mint a ménkű.

A tészta keménysége

Ahogy a babona tartja, a lágy tészta jobban fejlődik a 'sütőben', a keménynek meg jobb a tartása. Az ember  feladata megtalálni az egyensúlyt a kettő állapot között, mert a lágy tészta valóban jobban fejlődik, csak az a baj, hogy ha túl lágy, akkor inkább lapjára növekedik, nem pedig magasságra (ha formában sül valami, akkor egy határig nem túl nagy baj)... A túl kemény tészta meg szinte semekkorát sem fog nőni a  sütés folyamán, sőt, ha minden terv szerint megy, akkor csak 'összeaszalódik'. A kemény tésztákkal még az is baj szokott lenni, hogy a tészta a kelesztés folyamán szétszakad és az bizony randa.

A tanulság részemről az, hogy a lágy tésztát előbb be kell rakni a sütőbe, a keményebbet meg később feltéve ha érdemes még egyáltalán....

De azért még hozzáfűzném azt, hogy nem mindegy, hogy milyen tésztáról van szó. Az omlós tészta keményebb, a kifli tészta lágyabb, a zsemle tésztája még lágyabb, a rozsos tészták meg egy marék fikával vetekednek keménységügyileg...

A tészta összetétele

Nem mindegy, hogy mivel is van dolgunk. Egyel fentebb említettem az omlós tésztát, az csak a  hőfokra kényes, azaz a tésztának a hőmérséklete nem mehet fel addig, hogy megolvadjon a margarin és elkezdjen kialakulni a sikérváz. Mert akkora a zsiradéktartalma a tésztának, hogy csak elkezd kialakulni a sikérváz, de nem lesz belőle semmi sem, mert a zsiradék megakadályozza a létrejöttét, ráadásul annyi az omlós tésztaszerkezetnek. Vagy valami ilyesmi...

A leveles tésztáknál is fontos eltalálni azt az állapotot, amikor pont jó a keltségi állapot. Ha keletlenül rakjuk  be, akkor szétesik az egész leveleire (és eldől), ha túlkelt állapotban rakjuk be, akkor meg el fognak dőlni a kajának készült  remekek (és nem is lesz megfelelőképpen leveles).

Aztán még nem is  lettek megemlítve az olyan kényes és egzotikus dolgok, mint a burgonyás pogácsa (még nem jó, még nem jó, már nem jó), a rozstészták... Ezekre nagyon oda kell figyelni, meg kell várni a viszonylagosan saccolt teljes keltségi állapotot, de ez valóban csak perceken múlik és könnyű valamit elcseszerinteni.

A tészta környezetének a hőmérséklete

Hiába készítünk olyan tésztát, aminek optimális a hőfoka, ha egyszer a környezete dögmeleg. Azaz akkor előbb fog megkelni, nem pont negyven perc alatt. Meg fordítva is igaz mindez, hiába a forró  tészta, ha egyszer belefagy a dagasztóedénybe az  érése közben, másodsoron meg teljesen átfagy a formázás közepette, a  kelesztés időtartama meg a végtelenhez konvergál...

Ez utóbbiról még csak annyi hozzáfűznivalóm  van, hogy a fehérjebontó enzimek egészen a mínuszokig működőképesek, így minél tovább húzódik a kelesztés folyamata, annál több sikért bontódik le a lisztben és az élesztő is lassabban szaporodik. A helyes kifejezés ez utóbbira az lett volna, hogy él.  A következménye a rugalmatlanabb és lazítatlanabb tészta, azaz a kész cucc  valami teljesen más lesz, mint amit terveztünk: kis térfogatú és tömörgyönyör.

 A 'sütő' eszköz milyensége

Bizonyára mindenki ismeri azt, hogy egy recept 240C° hőmérsékletet ír elő az xyz dolog sütésekor. Na, de otthon miféle képen állapíthatjuk meg a hőmérsékletet pl. egy ósdi gáztűzhelynél? Vagy az iparban, amikor is egy kemencében elhelyezett hőmérő valamit mér (a keringtetett levegő hőmérsékletét, vagy a sütőtér hőmérsékletét, vagy valami más kibaszást)... Mekkora a hőtározó képessége az adott sütőnek - azaz mennyire hűl vissza vetés után, ha az adott portékát bedobjuk sülni? Forró légkeveréses-e vagy nem?

Ezek mind összefüggenek a keltségi állapottal. Alacsonyabb hőfokon keletlenebbül kell vetni a jövendőbeli ennivalót. Ha nincs forró légkeverés, akkor meg pláne. Gőzös légtérbe (kenyér, zsömle, sós kifli, etc) szintén, mert a víz gőzzé válása hőt von el a sütő alkalmatosságtól - így akkor is kissé keletlenebbül kell vetni.

Ha nagy a hőtároló képessége a sütőnek, akkor jobban meg lehet keleszteni a cuccot. De nem mindegy, hogy mekkora a hőátadás mértéke. Sőt, ízügyileg azon zsemlék és kenyerek (elfogultság BE) finomabbak, amik csak a sugárzó hő hatására sülnek meg, nem pedig a sütőtérben való forró levegő keringtetésétől.

De ha nagy hőtározó képességű sütőnk van, akkor az maximalizálja a benne megsüthető xyz termék súlyát - formázástól és összetételtől függően. Például 1 kilós fonott kalácsot nem lehet olyan sütőben sütni, ami nem alkalmas rá. Pontosabban lehet, de vagy fekete lesz a végeredmény, vagy pedig lapos. Többnyire a kettő egyszerre szokott előfordulni... Esetleg a kenyerek esetében csinálhatjuk azt is, hogy egy léccel lepüföljük a megfeketedett héjat (fél évi kajapénz megvonás - pedig nem is én égettem be, csak megemlítettem a vezetőségnek)...

A konklúzió: próbasütés. Ha a cucc ellapul, akkor előbb kell bevetni, ha kicsi lesz vagy ellapul, akkor jobban meg kell keleszteni.

A felületkezelés mikéntje

Ez a paraméter is  meghatározza azt, hogy mennyire szabad megkeleszteni egy adott terméket, mindazért, hogy ne legyen se kicsi, se lapos. De, hogy miről is van lényegében szó? Nem mindegy, hogy csak vizezzük a terméket, netalán vágjuk is, vagy tojásozzuk, esetleg csak vizezzük és megszórjuk valamivel.

Ha csak vizezzük és megszórjuk valamivel (pl. sós kifli), akkor bátran lehet tovább keleszteni a cuccot - feltéve ha nem ecsettel kenjük a tetejét, hanem valamilyen spricnit használunk. Ha tojással kenjük és szórni is kell (pl. briós), akkor idejekorán el kell kezdeni a kencézést és a szórást, mert ellenkező esetben simán ellapul a kaja az ecsetnek vagy a kefének a simogatásától.

Egynémely termékre illik vágás is, például kenyérfélék, bagettek, és a többiek. Ezeket kissé keletlenebbül kell berakni a sütőbe, mert a vágás hatására elszökik némi gáz a tésztából, így az ellapulhat. A kissé keletlenebb tésztát el lehet vágni (nem szó szerint) több felé, a nagyon megkelt tésztát meg ép hogy csak karcolni szabad. Elve a vágás azért is létezik, mert úgy a vágásnak hála képes tágulni a tészta, ellenkező esetben meg valami véletlenszerű helyen reped ki a sütés folyamán.

A tészta súlya

Ezen nincs sok mesélni való. Mint fentebb írtam, a tészta kelése folytatódik a sütés elején, azaz térfogatnövekedésen megy át, egészen addig a pontig, míg a bélzete meg nem szilárdul - legalább úgy nagyjából... Konklúzió: azonos tésztából a kisebb súlyút jobban meg lehet keleszteni, mint a nagyobb súlyút. Példa kedvvért megemlítem a kis brióst és a kilós fonott kalácsot. Egy tészta, de míg a brióst rendesen meg lehet keleszteni, addig a kalácsot érdemes félkelt állapotban berakni.

A tészta formázása

Régebben már csak a poén kedvéért is készítettem kiflit. Kenyértésztából. Kilósat. No, az a lényeg, hogy egyszerre kelt, egyszerre sült, de még mindig lehetett volna keleszteni - a kenyértésztával ellentétben (de azért kettőszáz pár kenyeret nem kellene elkeleszteni egy maszekért).

Ez ismét egy olyan téma, aminek a magyarázata közben nem jövök ki jól a dolgokból... Ennek ellenére megpróbálom összefoglalni, vagy inkább megmagyarázni a lehetetlent.

Fogjunk egy marék tésztát, hajtogassuk nagyjából gömbölyűre. Egy másik tésztát gömbölyítsünk fel (alapvető művelet a pékeknél). Egy harmadikat gömbölyítsünk fel, pihentessük egy pár percet és még egyszer gömbölyítsük fel. Meglepő módon a harmadik tésztát lehet majd legtovább keleszteni, így abból lehet a legnagyobb térfogatú terméket előállítani, feltételezve, hogy mind egyazon tésztából készült.

Ha a kenyeret egyszer hajtjuk a gömbölyítés után, akkor lazább, löttyetebb tésztánk lesz a kelesztés  végére, mintha kettőször hajtottuk volna, vagy hasonlóan a kiflihez - felsodorjuk. Csak ennyit befolyásol a kelesztésen a formázás.

A felhasznált alapanyagok minősége

Ha rossz a liszt, ha rossz az élesztő, ha rossz a margarin... Vagy sótlan a só  (nem röhög, már  volt ilyen. :D )... Akkor az jelentős mértékben befolyásolja a keleszthetőséget.

Ha rossz az élesztő, akkor csak lassan fog megkelni a tészta. Persze ezt nem az egyik pillanatról a másikra veszi észre az ember egy nagyüzemben, hanem apránként. Először a kuglóf kel nagyon lassan (20% cukor), utána a fonott kalács (10%), majd mire a vizes zsemle is nehezen kel meg, addigra a kuglóf már sehogyan sem. Otthon annyiból előnyben van az ember, hogy felfuttathatja az élesztőt, így láthatja azt, hogy még működik-e, vagy teljesen meghalt.

A liszt is igen érdekes egy állatfajta, mert a közhiedelemmel ellentétben nem csak a sikér mennyisége befolyásolja a késztermék minőségét, hanem a sikér milyensége is. Mert ugye hiába sok a sikér a lisztben, ha a gáztartó képessége gyászos kivitelű. S mindez fordítva is igaz - hiába kiváló minőségű a sikér, ha nincs belőle elég... S akkor még a liszthibákról és betegségekről nem is tettem említést. Ezek mind-mind befolyásolják a keleszthetőséget, s közvetetten a kelesztési időt  is.

A margarin vagy vaj... Résen kell lenni, mert némelyik csak a nevében az, ami. Ez a sütemény kinézetén is meg fog látszódni. Pl. vannak olyan margarinok, ahol a mindenféle olajat hidrogénezés helyett mindenféle izével és miskulanciával hozzák margarin állagúra nagyjából hasonlító mianevévé. Ez a 'margarin' a kelesztés folyamán hátrányosan befolyásolja a sikérvázat, így nem nagyon kell megkeleszteni a tésztát, mert akkor nem csak kicsi lesz, hanem lapos is.

Formában, vagy  forma nélkül sül.

Forma nélkül ugyanazon tésztát nem illik annyira megkeleszteni, mintha formában sütnénk - ugyanis a tészta lapjára is növekedik. Sőt, ha lágy a tészta, akkor forma nélkül csak úgy fog növekedni a sütőben... Formában sütve elméletben tovább lehet keleszteni, gyakorlatban ez a sütőtől fog függeni. Ha gyorsan héjat és bélzetet kap a termék, akkor tovább lehet keleszteni, ha viszont annyira leárnyékolja a forma a tésztát, hogy annak nehezére esik átmelegednie és átsülnie, akkor keletlenebbül illik berakni.

Nos, ennyi jutott eszembe. De szerintem még így sem teljes a leírás...