Nekem, mint volt szakmabelinek van némi rálátásom a folyamatokra. Nem fogok írni mindenféle enzimtevékenységekről, meg egzotikumokról, ennek három oka van, az egyik az, hogy már java részt elfelejtettem ezeket, a többi meg már lényegtelen is. De azért reflektálnék az indexen megjelent cikkre. Nem ellenkezés vagy kötözködés gyanánt, hanem inkább mint kiegészítve azt, egy kissé tisztázva a fogalmakat.
Először is, az a mondat verte ki a biztosítékot, mely egy része úgy hangzott, hogy: ...tévhittel ellentétben nem tartalmaz élesztőt...
A tévhittel szemben, tartalmaz élesztőt. Csak ép nem azt a fajtát, amit a sütőipar használ. Köztudomású, hogy a környezetünk tele van mikroorganizmusokkal - baktériumokkal és gombákkal. Spóra formájában, vagy csak natúr kivitelben (pl. nem véletlenül kezd penészedni a hőhidas sarok a fürdőszobában), de mindkettő jelen van a minket körbevevő térben. Amint kedvezővé válnak az életfeltételeik, elkezdenek szaporodni. Ilyen az élesztőgomba is. Vagy a liszttel együtt, vagy pedig a levegővel, de belekerül valahogyan a kovászunkba. Ellenkező esetben hiányoznának a lyukak az elkészült kenyerünkből, ha nem így lenne, akkor süthetnénk sós gyurmát is.
Tehát meg lehet különböztetni a nemesített és a vad élesztővel készült kovászt és nagyjából ennyi a kettő közt a különbség.
"Előállítása drágább..."
Hát igen, túl sokba kerül a fűtés, a hely és a munkaerő költsége, a munkáltató ott spórol, ahol lehet, feláldozva a minőséget a profit oltárán. Bővebben is kifejtve, szinte mindegy az, hogy nagyüzemi körülmények között készül-e a kovászos kenyér, vagy házilag (bár ez utóbbinál jóval szélesebb a választék). Az igazán finom kenyér kulcsa maga a kovász - de sajnos a legtöbb esetben csak porokat adnak a termékekhez (kenyér, zsemle, s egyéb fehértermékek), s ezen porokban jó esetben található tejsav is (az ecetet külön kell hozzáadni), de sok esetben csak citromsavat tartalmaznak, azt is csak azért, hogy a törvényekben előírtaknak megfeleljen a kisült termék savfoka. Ipari élesztővel is készíthetünk kovászt, csak megfelelő körülményeket kell teremteni ahhoz, hogy megfelelő legyen a végeredmény. Sőt mi több, létezik ipari kovász is, mellyel szintén finom termékeket lehet előállítani - bár az is drága. Így marad a porokból kotyvasztott kenyér a piacra (jó lesz az a parasztoknak jeligével). Sajnos ennek a folyamatnak a létrejöttében egy szemtanú voltam. Elmúltak azok az idők, ahol a kenyér még három nap múlva is fogyasztható és finom volt.
" A 24 órán át kelesztett..."
Ez már tényleg csak kukacoskodás - de valójában nem az. Nem mindegy, hogy a két átfogó négyzetének az összege egyenlő-e a befogó négyzetével, vagy két oldal négyzetének az összege a harmadik oldal négyzetével, ugyanazon háromszögnél... Pedig néha stimmel a kapott eredmény, de azért az esetek egy részében nem igaz. Megpróbálok rendet tenni a fogalmak között, mert sok emberben a kelesztés az egy univerzális szó, pedig nem az.
Kezdjük az elején egy szóval: Érés. Érésről akkor beszél egy pék, ha érleli a kovászt vagy a tésztát. Hihetetlen, de ez utóbbinak is van szerepe. :) Érés folyamán ugyanazon folyamatok játszódnak le, mint a kelesztés ideje alatt, más-más intenzitással, mert ugyanúgy lebontásra kerülnek a fehérjék és a keményítő... Ellenben az érés a tésztakészítés előtt (kenyereknél és némely fehértermék esetében a kovászolás folyamán 'megérik' a kovász) és után szokott lejátszódni (ilyenkor alakul ki másodsoron a dagasztáskor roncsolt sikérváz), egészen a formázás műveletéig. A formázás közbeni szakaszokat pihentetésnek kellene nevezni, ilyenkor szintén ugyanazon folyamatok játszódnak le, mint ennek előtte és utána - mindössze az időtartam a különbség, de ez az apróság is sokat számít.
A kelesztés - mint fogalom, a tészta végső formájának az elnyerése után értendő, azaz a formázás és a sütés közötti időtartam a kelesztés. Ha valamit 24 óráig kelesztünk, az ideális körülmények között, akkor abból sok minden lehet, de ennivaló... Ez utóbbi már kérdéses.
Tehát akkor részemről: kovászolás->dagasztás->formázás(közben pihentetés)->kelesztés->sütés. De akkor most melyik volt a cikkben említett folyamat? Mert a kovász érése számomra még a hihető kategóriába tartozik. Vagy csak el kellene felejtenem egy 'szép' szakma után a megtanultakat? Lehet ez utóbbi volna a legegyszerűbb, s legalább nem elmélkednék ilyen hülyeségeken...
Utolsó kommentek