A régebbi blogomban már írtam erről-arról. De most ismét szót ejtenék a sütőiparról, az adalékokról, meg ilyen lófaszokról.

Elég tág a témakör, talán kezdeném a legegyszerűbbel - azaz a termékcsoportok felsorolásával. Kurva régen tanultam ezt, de ami megragadt, az megragadt...

A sütőipari termékeket két fő csoportra lehet bontani, a kenyerekre és a péksüteményekre. A többi a cukrászok dolga. Most már hiába van olyan szak, hogy pék-cukrász, az körülbelül a bútorasztalos vs. bútor összeszerelő szakmunkás szintjén hasonlítható össze.

Kezdeném a péksüteményekkel:

1. Vizes tésztából készült termékek,
2. Tejes tésztából készült termékek,
3. Dúsított tésztából készült termékek,
4. Tojással dúsított tésztából készült termékek,
5. Omlós tésztából készült termékek,
6. Leveles tésztából készült termékek,
7. Mindenféle kotyvasztott szar.

A kenyerek pedig fő kategóriák szerint:

1. Rozskenyér,
2. Rozsos kenyér,
3. Fehér kenyér,
4. Minden más kutyulék.

A vizes tészta

Nem gáz az elkészítése, elég sok terméket ismerhet az emberfia, ami ebből készül. Vizes zsemle, vizes kifli, java részt az olasz kifli is, zsemlevekni, bucik, cipócskák, meg ami nem jut eszembe.

A vizes tésztából készült termékeknek elég egyszerű volt a reczipéjük, kellett hozzá liszt, víz (amennyit felvesz a liszt), só (másfél százalék), élesztő (régebben a maradék kovász az élesztő helyett, amúgy ez öt százalék körül mozog). A liszt az a többi péksüteményhez hasonlóan finom fehérliszt, népies nevén BL55. Elég egyszerűen készült a tészta, készítettek egy rövid érési idejű kovászt (3-6 óra éréssel, persze só nélkül - innentől vala a szaktudás hiánya/megléte). Ezt a kovászt szétdobálták, raktak hozzá még lisztet, sót és vizet, összegyúrták. Eztán a termékeknek megfelelő eljárással kialakították a formáját, kelesztették és kisütötték. No, ez utóbbi kettőben is van némi kis fennforgás, de ez most mindegy is, később lehet, hogy részletesebben is szót ejtek róla.

Jelen pillanatban a dagasztó fogja a lisztet, a vizet, az élesztőt, a sót, a térfogatnövelőt, a kovászport, s mindezeket egy dagasztócsetrösbe (csésze) önti, bedagasztja, valaki formázza, a többiek meg kelesztik és sütik.

A tejes tészta

Ez egy kicsit macerásabb, de szintén nem túl nagy probléma. Elméletileg tejjel készül, gyakorlatilag már tejporból vagy savóporból... Elméletileg kell hozzá másfél százalék só, másfél százalék cukor, két százalék margarin, négy százalék élesztő és annyi tej, amit képes felvenni a liszt. Gyakorlatilag a tej helyett savópor van már használatban a tejpor helyett is. Ja, természetszerűleg a térfogatnövelő szer is kell bele.

A termékcsoportba tartozik például a sós kifli, a tejes kifli (aka.: gubakifli), a sós kalács, a kerek és fejes-mákos, császárzsemle és népes társaságuk.

Dúsított tészta

Hasonló a tejes tésztához, de egy kissé több zsiradék jár bele, azaz a kettő százalék helyett öt százalék. Ebbe a termékcsoportba tartozik az... Ö... Mindszenti kalács, meg a... Az... Ö... A vajmentes vajas kifli, meg a...

Tojással dúsított tészta

Már fejből megy... Egy százalék só (volt úgy húsz éve), tíz százalék cukor, tizenegy margarin, hatvannyolc deka lisztre egy tojás a csuszába, öt százalék élesztő, némi tej(por ami savópor).

Ebből készül a finom fonott kalács, persze jár bele némi térfogatnövelő adalék is. De ezen tésztából kellene készíteni a brióst (számtalan alakban, talán a legismertebb az orosházi banán. :D ), a csemege zsemlét, meg ilyen kacatokat.

Omlós tésztából készült termékek

Jó sok zsiradék jár bele, ezért az egyik legdrágább motyó. Legismertebb formája talán mégiscsak a bejgli. Már csak az öreg Isten emlékszik az anyagnormájára, mert a mi cégünk az olyan cég (mint a többi), hogy már az is elég, ha ízre, illatra, kinézetre egy kicsit hasonlít... De ha valami beválik, azaz finom, tetszetős, azaz tényleg fasza, akkor a következő évben majd valami... Ilyen apró... Kis tetőlécdarabbal... Majd valahogyan... Másképpen...

Leveles tésztából készült termékek

No igen, ez a legdrágább termék, ha tésztasúlyra vettjük a dolgokat. Elég sok margarin jár bele, ennek java része el is varázsolódik a sütés folyamán. Ezért lesz leveles a tészta a sütés folyamán. Erre nem térnék ki részletekbe menően, mert ad1: már több mint húsz éve annak, hogy kellett ilyet csinálnom. A másik dolog meg már teljesen lényegtelen is.

A termékcsoportba tartozik a leveles sajtos pogácsa, a sajtosrúd (ebben viszont nincs élesztő!), lekváros és túrós táska, a tiroli rétes, a kakaós csiga, a fahéjas csiga, a... Széles választék az édes és a sós tésztákból, különféle töltelékekkel, alakkal, felületkezeléssel.

Kotyvalékok

Ezek a termékek a valamire talán hasonlítanak kategóriába tartoznak. Még a pék sem tudja azt, hogy most ennek a azért van sárga színe, mert az adalék színezi meg, vagy belehugyozott-e valaki a tésztába? Az idősebb kolléga meglátása szerint ilyen termék márpedig nincs!

Rozskenyér

Az összes lisztre számolva több mint harminc százalék rozslisztet tartalmaz. Szakmán belül különleges ismertetőjele az, hogy olyan a tésztája, mint a meleg takony. Régen nem véletlenül vittek rozslisztet a parketta- és tapétaragasztáshoz...Jó hosszú érési idejű (10++ óra!) kovász kelletik neki, mert amúgy elég impertinens magatartással rendelkezik majd a tészta. Ha netán valaki rávenné magát arra, hogy eredeti rozskenyeret egyen, akkor az eléggé savanyú szájízzel távozna az asztaltól.

Ma már a kovászolás folyamatát kiváltja egy 'barna kovászpor' fantázianevű senkisemtudjamicsoda por. A teljes kiőrlésű rozsliszt meg olyan... Semmilyen? Semmi rostot nem érezni sem tapintásra, sem sehogyan sem. Apró szemcsés izé, hasonló a finomliszthez. De már a színe is. Az is lehet, hogy úgy készül, mint a tönkölybúza őrleménye. Bevisznek harminc tonna terményt, ebből leőrőlnek négyszáz tonna tönkölybúzalisztet...

Rozsos kenyér

Nyomokban még tartalmaz rozslisztet, de már csak harminc százalék alatti mennyiségben. Ilyen állat például a félbarna kenyér. Nem kell nagy feneket keríteni a kovászolásnak. Pláne a kovászporral...

Fehér kenyér

Csak búzalisztből készül. Nem is kell ezt túlragozni. Ámde...

Egyéb kenyerek

Ilyen termékek már megint nincsenek... Hozzávalók száz darabhoz: valami kocka, még valami kocka, meg egy kis darab ilyen izémianeve, élesztő, ebből a porból a kimért mennyiség, só, ez meg mi...

'Nagyüzemi termelés'

No, ezt a két zsák port összekeverjük negyven liter vízzel, várunk vele fél órát, formázzuk, majd valamikor megkel, megsül és mehet a vevő szájába - frissen és melegen.

De amíg az kel, addig ezt a hat kiló port elkeverjük két liter vízzel (te addig azt a port keverd el hét deci vízzel!), kinyújtjuk és (kész van már bazdmeg?!!!) rákenjük ezt, feltekerjük, mehet a kelesztőbe.

Amúgy az, aki ezen utóbbi bekezdést valami tréfának venné, azzal közlöm a tényeket: ez már most így van.

Konklúzió

Nem a porokkal van a baj. Hanem a porokat helyettesítő porokat helyettesítő, porokat... Helyettesítő... Mondjuk... Egy tetőlécdarabkával... Valahogyan... Kialakítva...

A kovászport régebben például híg-kovászból állították elő. Érlelték, porlasztva és vákuumban (vagy máshogyan) kiszárították, ha kellett őrölték meg egyebek, ment a zacskókba, a zsákokba. Ma az összetételük kábé: citromsav, ferrocianid (vagy hasonló tapadásgátló), hézagkitöltő adalék (a fassetuggyami), meg egy kis... Tetőlécdarabka... A termék savfoka megfelelő, fasza minden, ilyen jó még sohasem volt. A tejsav és az ecetsav le van szarva, az egyéb aromáktól sem eltekintve. Ja, az xyz termék térfogata is tovább növelhető!

A térfogatnövelő szerekből - mikkel volt alkalmam ezidáig dolgozni, még csak kettőt-hármat vontak ki a forgalomból, mert nem bizonyítottan rákkeltő anyagok voltak bennük. Ami jelen pillanatban forgalomban van, az elképzelhetően ételallergiát okozhat, talán egy kicsit karciogén is, de ez mindegy is. Nem?

Az öregedésgátlók karöltve a térfogatnövelőkkel. De az a lényeg, hogy a boltban sok-sok napig frissnek tűnjön a motyó.

A vajas kifli és a vajas pogácsa akkor látott vajat, amikor én elszámoltam a végtelenig. Kétszer egymás után. Margarin. Ez is megér egy misét. Vagy káros az érrendszerre, vagy nem. Mikor és milyen évet írunk. Akit érdekel, az keressen valahol rá...

A tejes kiflit lassan már lassan a laktózintoleranciában szenvedők is nyugodt szívvel ehetik, mert ez annyi tehenet látott, mint az egyszeri (Tescos) sajt - ami nyomokban sem tartalmazott állati eredetű fehérjét (volt is valami balhé belőle). Ja, ha beég valami, akkor a sajt kitűnően helyettesíthető margarin, tejpor, só és liszt keverékével... Még ízre is hasonlít...

A tojással dúsított tésztából készült termékeket nyugodtan fogyaszthatják a vegetáriánusok is, mert az hagyján, hogy tojásporból készülnek... De van amelyik tojásmentes tojásporból! Béta-karotin, meg egy kis lecitin és kész is a tojás. Por. Bár már láttam kurkumás verziót is, meg szintetikus színezékkel készültet is... Ez utóbbitól house-kék volt a tészta színe, azaz neonzöld. Sötétben nem láttam, de szerintem világított volna.

Még mielőtt nagyon megijedne valaki, lehet ám a cukrot is helyettesíteni! Ezen mesterséges édesítőszerek alkalmazása egye források szerint káros, mások szerint nem... Vagy bízol, vagy bízva bízzál...

Ha nagyon jó a búza, akkor egy kis guargum őrleménnyel... Esetleg... Hátha olcsóbb, mint a búza... De ha nagyon szar a sikér minősége, akkor esetleg egy kis... Tetőlécdarabkával... Vagy némi plusz lisztjavítószerrel...

Aztán van a darált hús... Valamikbe. Löncsállatka kivégzése által. A pizzaporral... Garantáltan paradicsommentes! De piros...

Szürke és borsszagú por. Ízetlen és keserű. Szürkére festi a környező tésztát. Meg amúgy mindent. De olcsó. Volt.

A hamburgeresnél találkoztam chilivel. Nem erős volt, csak barna és keserű. A kukorica meg kukorica alakú volt, csak éppen olyan íze volt, mint ha édesítőszerben áztatták volna. A csemegekukorica az nem ilyen.

Hasonlít

De nem az. Aztán már csak egy kicsit hasonlít. Aztán már egy tetőlécdarabkára sem. Aztán ha jól megnézzük, egy kalap szarra hasonlít. Olyanra, amit megszórtak porcukorral és csillámmal. Egyetek szart. Demokrácia van. Ezermilliárd légy meg nem tévedhet.