Jó múltkor valami főzicske műsorban látta anyám az egyik mókust, aki bizton állította, hogy a kalocsai fonott kalács a legfinomabb, amit ő evett. Érdekes egy ízlése van. De egy finom fonott kalácsnak valóban nincs párja, a fonást leszámítva macera sincs vele. S mivel ma a boltban nem kaptam ehető kenyeret, így ezt fogok itthon sütni.
Hozzávalók, egy kiló (körüli) kalácshoz:
70 dgk finomliszt (BL55),
28-30 dkg tej,
1 tyúktojás a tésztába,
0,7 dkg só,
7dgk cukor,
7,7 dkg vaj (nem margarin),
3,5 dkg élesztő,
leheletnyi aszkorbinsav (tiszta C-vitamin, ettől lesz magasabb a kalácsunk, lazítottabb a bélzete és egyebek).
A tejből egy decit meglangyosítunk, kézmelegre(!). Ha túl forró a tej, akkor megdöglendik benne az élesztő és azért nem kel meg a portéka, ha túl hideg, akkor meg nem akar majd felfutni az élesztő, és azért nem fog megkelni. A langyos tejbe belemorzsoljuk az élesztőt, rakunk hozzá egy csipet(!) cukrot és egy kevés lisztet, majd elkeverjük. A sok cukortól ismételten csak megdöglenedik az élesztő... A tejben elkevergetett liszt és cukor hatására elkezd szaporodni az élesztő, illetve hozzászokik a liszthez is - ennyit elég is tudni a gyártástechnológia ezen részéről.
Amíg meg nem jelenik az élesztős tej tetején az a barna, és büdös hab, addig is fel lehet rakni a maradék tejet melegedni. A lisztet a cukorral, a sóval és egy gondolatnyi aszkorbinsavval szépen elkeveri az ember egy megfelelő méretű tálba, csinál a közepébe egy gödröt, és oda beleinvesztálja az összes tésztába való tojást. A vajat javallott megolvasztva hozzáadni a tésztaalapanyagokhoz. És most várakozás következik. Amint már bőszen áll a hab az élesztős trutyi tetején, akkor beleöntjük a többi alapanyag közé. Rá kell önteni a maradék tejet is. Lehetőleg meleg tej legyen, amit még elbír a kezünk is, mert a cél nem a liszt leforrázása, hanem kelt tészta készítése. Ha túl forró a tej, akkor kuka az összes alapanyag - jó eséllyel. A cél, egy 27-30 °C hőmérsékletű tészta kialakítása.
A tésztát addig kell gyúrni, míg sima nem lesz a teteje - azaz ki nincs gyúrva rendesen. Aki erre nem veszi a fáradságot, az a későbbiek folyamán majd más szopással fogja bepótolni, úgysmint szakadó szálak, elterülő tészta, stb. Ha keménynek találjuk a tésztát, bátran locsolgassunk hozzá még egy kis tejet. De! Ez nem kenyér, hanem kalács! Keményebb tészta kell neki, mint amit először sejt az ember - a margarin miatt. De ez már egy másik mese.
Ha a tészta összeállt, akkor ismét hokiszünet várni kell vele, kb. húsz percet. Előtte takarjuk le valami ronggyal - ne a kutya alól vegyük el ha lehet. Ekkor alaposan átgyúrjuk, és várunk...öt percet. Feldobjuk a nyújtódeszkára, és jöhet az örömködés. Mit is lehet ezzel kezdeni? Először is ez egy kiló kalács tésztája. Akinek nincs forrólégkeveréses sütője, az adja fel az álmait és csináljon inkább két-három kisebb kalácsot - ellenkező esetben elég lapos lesz a végeredmény, illetve az sem biztos, hogy meg fog sülni rendesen a bélzete. Esetleg lehet készíteni még ebből a tésztából brióst, ha van otthon szezámmag, akkor zsemlét a hamburgerhez... Esetleg fele-fele alapon... Szóval tetszőleges méretre össze kell metélni.
A felsoroltakhoz egy kis segítség:
1kilogrammos kalács hat szálból: ~ 20 dkg/ szál,
ugyanez három szálból : pont a duplája,
nagy briós: 11dkg / szál,
kicsi: öt és fél,
hambinak zsömi: 12-15 dkg izléstől függően.
Nos, a kalácshoz és a brióshoz is szálakat kell nyújtani. Mivel nem mindenki tudott még a munkahelyéről kiflisodrógépet lopni, így marad a kézenfekvő megoldás: kézzel kell a végleges formájára nyújtani a szálakat. A formázást nem fogom videóra venni, hiszen a fonás elsajátítása van akinek harminc év alatt nem sikerült. De egy próbát megér, mondjuk három szálból. A szál vége mindig vékonyabb legyen, mint a közepe, ráadásul ha középről kezdjük a fonást, és a végeztével összecsipkedve a végeket, illetve átfordítva az egész filrefrancot a másik oldalt is megcsináljuk ugyanezt, akkor hamar sikerélményben lehet részünk. A brióst ne tekerjük túl szorosra, mert nem Egyiptomba készítjük, tehát felesleges a piramis. Túl lazára se, mert akkor meg szétesik az egész. Ha sikerül, akkor egyből egy sütőpapírral bélelt tepszibe kell dobni (érzéssel), méghozzá úgy, hogy ne essen szét az egész, ne a másikra essen, ne érjen össze semmivel sem. Négy-öt darab legyártása után már menni fog. Vagy nem.
No, ha végeztünk a formázással, akkor meleg helyen, letakarva kb. 40-50 percet várunk. A kelésre. Figyelem, nem szabad teljesen megkeleszteni a portékát, mert akkor ellapul sütés közben. Ugyanez lesz a végeredmény, ha az elején a dagasztás után nem pihentetjük. A sütés a kilós kalács esetében 180 °C környékén kezdődik, de ugyan ki mondja meg, hogy egy ősi gáztűzhelynél mennyi az annyi? Amint kezd pirulni a héja a kalácsnak, le kell venni a hőfokot 165-160 °C-ra, ellenkező esetben egy kicsit feketébb lesz az elvártnál az eredmény. Hmm. Majd elsikkadt. Sütés előtt kenjük le a felületüket tojással.
A többi motyót is 180°&-ra rakjuk be, ám a kisebb csemegéknél nem kell ennyire drasztikusan visszavenni a hőmérsékletet.
Hozzávetőleges sütési idők:
kilós fonott: 35-38 perc,
nagy briós: 13-16 perc (sütőfüggő),
kis briós: minimum 12 perc,
hambinak zsömi: 13-16 perc.
A sütési idő függ attól is, hány mázsa motyót pakolunk a sütőbe.
Jó kísérletegetést és jó étvágyat.
Utolsó kommentek